В шоколад добавляют какао-бобы определённого сорта, потому что каждый из них обладает своими вкусовыми и ароматическими характеристиками. 12

Например:

• Криолло — благородный и дорогой сорт. 3 Плоды красные и мягкие, имеют ореховый привкус. 3 Используется для нежных кондитерских изделий, молочных и белых плиток шоколада, конфет ручной работы. 2
• Форастеро — потребительский сорт, на него приходится около 80% рынка какао. 3 Плоды жёлтые и твёрдые, заметно слабее пахнут и немного горчат. 3 Сорт высокоурожайный и неприхотливый. 3
• Тринитарио — гибрид криолло и форастерро, занимает около 15% оборота на рынке. 3 Более терпкий и ароматный, используется в приготовлении тёмного и горького шоколада. 2

При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата и вкуса. 3