Почему в ржаных хлебцах может содержаться акриламид?

Акриламид может содержаться в ржаных хлебцах из-за особенностей технологии производства и качества используемого сырья. cyberleninka.ru vestnik.susu.ru

Акриламид образуется естественным образом при высокотемпературной обработке углеводсодержащих продуктов. sesufa.ru В основе его появления — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров (например, глюкозы) со свободным аспарагином (эта аминокислота содержится во многих продуктах) в процессе реакции потемнения. sesufa.ru

Некоторые факторы, влияющие на образование акриламида:

• Степень повреждённости крахмальных гранул в процессе помола муки. cyberleninka.ru С увеличением количества повреждённых гранул содержание акриламида в готовых изделиях возрастает. cyberleninka.ru
• Продолжительность брожения теста. cyberleninka.ru Более длительный процесс снижает содержание аспарагина, но при этом образование акриламида замедляется. cyberleninka.ru
• Рецептура, в частности высокое количество жиров. cyberleninka.ru

Чтобы снизить образование акриламида, можно регулировать технологический процесс (продолжительность брожения, температура выпечки, количество пара при выпечке, тип печей), подбирать рецептуру (вид и сорт муки, жиры, соль). cyberleninka.ru vestnik.susu.ru