Почему в российских сырах образуются характерные дырки?

Характерные дырки в российских сырах образуются в процессе созревания. 13

В результате брожения заквасок из молока выделяется углекислый газ, который концентрируется в сырной массе, образуя своеобразные пузыри. 3 Они не поднимаются на поверхность, а застывают, образуя пустоты. 3

Размер дыр зависит от используемых ферментов и их концентрации. 1 При быстром выделении углекислоты в сыре образуется множество маленьких дырочек, а при медленном — обычно мало, но они достаточно большие. 1

Также на размер отверстий влияет способ формования сыра: при насыпном (например, как в случае с «Российским») сырные зёрна после отделения от сыворотки встряхивают, за счёт чего между ними появляются воздушные пустоты. 2 При прессовании их не убирают, так появляется характерный «насыпной» рисунок. 2