Фосфаты применяют в рецептуре докторской колбасы для удержания влаги и стабилизации фаршевой системы. 14

Некоторые функции фосфатов в производстве мясопродуктов:

• увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани; 14
• снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах; 14
• принимают участие в цветообразовании мясных продуктов; 14
• обладают некоторым консервирующим действием; 14
• являются антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием. 14

Особенно важно использовать фосфаты при работе с мясом, которое имеет низкую водосвязывающую способность. 14 В таком случае без фосфатов влага, заложенная по рецептуре, не вся свяжется в фаршевой системе, и на стадии термообработки произойдёт бульонно-жировой отёк. 14

Однако при использовании фосфатов важно соблюдать баланс, поскольку чрезмерная дозировка может привести к несоответствующему связыванию влаги и получению некачественных продуктов. 2