Почему в рецептуре докторской колбасы применяются фосфаты?

Фосфаты применяют в рецептуре докторской колбасы для удержания влаги и стабилизации фаршевой системы. www.yaplakal.com sfera.fm

Некоторые функции фосфатов в производстве мясопродуктов:

• увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани; www.yaplakal.com sfera.fm
• снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах; www.yaplakal.com sfera.fm
• принимают участие в цветообразовании мясных продуктов; www.yaplakal.com sfera.fm
• обладают некоторым консервирующим действием; www.yaplakal.com sfera.fm
• являются антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием. www.yaplakal.com sfera.fm

Особенно важно использовать фосфаты при работе с мясом, которое имеет низкую водосвязывающую способность. www.yaplakal.com sfera.fm В таком случае без фосфатов влага, заложенная по рецептуре, не вся свяжется в фаршевой системе, и на стадии термообработки произойдёт бульонно-жировой отёк. www.yaplakal.com sfera.fm

Однако при использовании фосфатов важно соблюдать баланс, поскольку чрезмерная дозировка может привести к несоответствующему связыванию влаги и получению некачественных продуктов. www.zdoroveevo.ru