В рецептах шоколадной колбасы какао-порошок используется вместо тёмного шоколада для достижения определённых вкусовых и структурных особенностей десерта. 1

При использовании какао-порошка шоколадная колбаса обычно получается более сладкой, но с менее выраженным шоколадным вкусом. 1 Также у неё более мягкая структура, чем у десерта, приготовленного с использованием шоколада. 1

Тёмный шоколад используют, если хотят, чтобы у колбасы была достаточно плотная структура и насыщенный вкус. 1 В европейском варианте шоколадной колбасы, как правило, применяется тёмный (с содержанием какао 55–65%) или горький (70–77%) шоколад. 2 Молочный берут реже из-за его капризности при нагревании и излишней сладости. 2