В разных частях свиной туши содержится разное количество жира из-за особенностей строения и нагрузки на мышцы. 2 Например, на передние ноги у свиньи идёт большая нагрузка, поэтому мышцы лопатки развиваются сильнее и становятся более плотными и упругими. 2 В окороке волокна более рыхлые и нежные, так как нагрузки на задние ноги приходится меньше. 2

Некоторые части свиной туши с разным содержанием жира:

• Лопатка. 2 По сравнению с другими частями туши, в ней содержится меньше жира. 2
• Окорок. 2 В этой части больше жира, он равномерно пронизывает мышечную ткань, что делает мясо более нежным и сочным. 2
• Шейная часть. 3 Состоит из мелких и рыхлых мышц с хорошей жировой прослойкой. 3
• Спинка (корейка). 3 Это одна из самых постных частей свинины. 3 Сверху здесь присутствует немного жира, который легко удалить, а в структуре мяса жира почти нет. 3
• Вырезка. 34 Самая нежная и постная часть туши. 3

Также на содержание жира влияют возраст и масса животного: с возрастом в химическом составе жировой ткани свиней уменьшается количество воды и белка и увеличивается количество жира. 5