В промышленных условиях красную икру замораживают методом шоковой заморозки, потому что это единственный способ сохранить полезные свойства продукта, вкусовые качества и внешний вид длительное время без применения консервантов. 12

Технология шоковой заморозки предусматривает воздействие в аппарате экстремально низкой температуры и интенсивного обдува потоком холодного воздуха. 2 В результате после размораживания икринки сохраняют целостность, весь комплекс аминокислот и витаминов, вкус их остаётся богатым и гармоничным. 2

Обычная заморозка не подходит для этого продукта, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы льда, которые разрывают оболочку икринок. 1 При шоковой заморозке процесс настолько скоротечный, что крупные кристаллы не успевают сформироваться, и структура каждой икринки сохраняется полностью. 3