В промышленном майонезе используют яичные желтки вместо цельных яиц, потому что желтки выполняют важную функцию натуральных эмульгаторов. 14

Они помогают смешивать масло и воду, которые обычно не смешиваются, и образуют стабильную эмульсию. 1 Это придаёт майонезу устойчивую кремообразную текстуру. 1

Кроме того, желток в составе рецептуры влияет на вкус и цвет продукта. 5

В промышленном производстве желток может использоваться в разных формах: в свежем, пастеризованном жидком виде или в порошкообразном. 1