Почему в плавленый сыр при изготовлении добавляют цитраты и фосфаты?

Цитраты и фосфаты добавляют в плавленый сыр как соли-плавители. rskrf.ru technology.agroserver.ru Они помогают сформировать структуру продукта и положительно влияют на плавкость. technology.agroserver.ru

Фосфаты способствуют удержанию влаги и не дают ей испаряться. moloko.group Под действием фосфатов белки частично распадаются до пептидов — более коротких цепочек аминокислот. viola.ru Это увеличивает вязкость и однородность сыра. viola.ru

Цитраты предотвращают отделение жира, обеспечивают однородность продукта и увеличивают эффективность работы фосфатов. moloko.group Чем больше цитратов в рецептуре, тем более эластичная и плотная консистенция получится у сыра. viola.ru

Вид, количество и количественное соотношение цитратов и фосфатов могут варьироваться в зависимости от того, какой продукт нужно получить: пастообразный, ломтевый, творожный, слайсовый. rskrf.ru

Цитраты и фосфаты разрешены органами государственного контроля для использования в пищевой продукции и безопасны для человека, но в разумных пределах. rskrf.ru