Цитраты и фосфаты добавляют в плавленый сыр как соли-плавители. 34 Они помогают сформировать структуру продукта и положительно влияют на плавкость. 4

Фосфаты способствуют удержанию влаги и не дают ей испаряться. 2 Под действием фосфатов белки частично распадаются до пептидов — более коротких цепочек аминокислот. 1 Это увеличивает вязкость и однородность сыра. 1

Цитраты предотвращают отделение жира, обеспечивают однородность продукта и увеличивают эффективность работы фосфатов. 2 Чем больше цитратов в рецептуре, тем более эластичная и плотная консистенция получится у сыра. 1

Вид, количество и количественное соотношение цитратов и фосфатов могут варьироваться в зависимости от того, какой продукт нужно получить: пастообразный, ломтевый, творожный, слайсовый. 3

Цитраты и фосфаты разрешены органами государственного контроля для использования в пищевой продукции и безопасны для человека, но в разумных пределах. 3