Почему в некоторых колбасах используется только черный перец, а в других добавляют белый?

Выбор между чёрным и белым перцем в колбасах зависит от вкусовых предпочтений и целей производства.

Чёрный перец обладает ароматным и достаточно острым вкусом, подходит для всех видов колбас. dzen.ru Применение перца с определённой степенью помола позволяет избежать появления «чёрных точек» на срезе колбасного изделия или под оболочкой. scienceforum.ru

Белый перец имеет светло-серый или кремовый цвет, сильный приятный аромат со специфическим земляным оттенком и меньшую жгучесть по сравнению с чёрным перцем. scienceforum.ru Он придаёт колбасному изделию особенный деликатесный привкус. scienceforum.ru Применение белого перца в колбасах высших сортов регламентировано ГОСТом. scienceforum.ru

Таким образом, выбор в пользу того или иного вида перца зависит от желаемого вкуса и аромата готового продукта.