В макаронной муке допускается более высокое содержание влаги, чем в хлебопекарной, для обеспечения равномерного распределения влаги по всей массе теста во время замеса. 2

Это необходимо, так как во время замеса происходит постепенное набухание крахмальных зёрен и белков муки. 2 При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32–34% влаги) или средний (29–31% влаги) замес, а при производстве коротких — средний или твёрдый (27–28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки. 2

Согласно стандартам, влажность макаронной муки не должна превышать 15,5%. 4