Почему в квашеную капусту не добавляют воду при брожении?

Обычно в квашеную капусту не добавляют воду при брожении, потому что капуста должна бродить в собственном соке. www.bolshoyvopros.ru

Однако есть исключение: если сока мало, то воду доливать необходимо. m.ok.ru Это связано с тем, что молочнокислые бактерии, отвечающие за брожение, могут существовать только в среде без доступа воздуха. m.ok.ru Если часть сырья не будет закрыта жидкостью, там поселятся другие микроорганизмы, что приведёт к появлению плесени, мягкости и серого цвета конечного продукта. m.ok.ru

При этом просто чистую или кипячёную воду доливать не рекомендуется, лучше использовать воду с солью (1 столовая ложка соли на 1 литр воды). www.belnovosti.by