В классических рецептах хинкали используется рублёное мясо, а не фарш, потому что оно сохраняет в себе весь сок, из которого в готовом виде получается наваристый бульон. 2
Кроме того, рубленое мясо из-за почти не повреждённости волокон сохраняет свой вкус и при термообработке выделяет сок, которым наполняются хинкали. 1