Почему в классических кондитерских изделиях используют вареные желтки?

Варёные желтки используют в классических кондитерских изделиях по нескольким причинам:

• Вкус и цвет. dzen.ru Варёные желтки придают тесту более насыщенный вкус и яркий жёлтый цвет. dzen.ru Это особенно актуально для песочного теста, которое становится более богатым и красивым. dzen.ru
• Текстура. dzen.ru Варёные желтки добавляют в тесто влагу и немного плотности, что может быть полезно для некоторых видов выпечки. dzen.ru

Также варёные желтки содержат меньше жидкости, чем сырые, и препятствуют развитию клейковины, что делает тесто более нежным и рассыпчатым. otvet.mail.ru

Варёные желтки лучше всего подходят для песочного теста, а также для некоторых видов теста для пирогов и кексов. dzen.ru