Уксус препятствует образованию картофельной палочки в муке, потому что картофельная палочка чувствительна к повышению кислотности среды. 2 Оптимум pH для неё — от 5 до 10, а при pH ниже 4,8–5 заболевание хлеба практически не возникает. 2

Для создания повышенной кислотности в тесто добавляют уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2% от общей массы муки. 1 Также используют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, подавляющие возбудителей болезни. 1

Кроме того, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15–20% к массе муки) также не дают развиваться картофельной палочке. 1