Творог теряет в весе при термической обработке из-за уплотнения казеинов. 13 Они содержатся в твороге в виде уплотнённого и частично обезвоженного студня, и в процессе обработки ещё больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими сыворотки. 13

Это приводит к снижению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. 1 Чтобы этого избежать, перед использованием творог можно протереть. 1

Также для уменьшения потерь массы при тепловой обработке творога используют загустители (муку, манную крупу, манную кашу). 13

При нагреве жирного творога происходит плавление молочного жира, и масса приобретает пластичность. 13