Почему творог теряет в весе при термической обработке?

Творог теряет в весе при термической обработке из-за уплотнения казеинов. otvet.mail.ru bstudy.net Они содержатся в твороге в виде уплотнённого и частично обезвоженного студня, и в процессе обработки ещё больше уплотняются вследствие денатурации белковых молекул и синерезиса связанной ими сыворотки. otvet.mail.ru bstudy.net

Это приводит к снижению атакуемости белков ферментами желудочно-кишечного тракта, что снижает пищевую ценность блюд из творога. otvet.mail.ru Чтобы этого избежать, перед использованием творог можно протереть. otvet.mail.ru

Также для уменьшения потерь массы при тепловой обработке творога используют загустители (муку, манную крупу, манную кашу). otvet.mail.ru bstudy.net

При нагреве жирного творога происходит плавление молочного жира, и масса приобретает пластичность. otvet.mail.ru bstudy.net