Твёрдые жиры получают из жидких масел через процесс гидрогенизации, потому что он позволяет изменить физические свойства жиров. 5

Если в масле много ненасыщенных жирных кислот, то есть кислот с двойными связями, оно в обычных условиях находится в жидком состоянии. 4 Чтобы оно стало твёрдым, нужно эти двойные связи превратить в одинарные. 4

Для этого на очень высоких температурах через масло продувают водород, чтобы двойные связи жирных кислот стали одинарными. 4 В результате изменения степени насыщенности жира изменяются такие важные физические свойства, как диапазон плавления, и жидкие масла становятся твёрдыми. 1

Кроме того, гидрогенизация помогает увеличить срок годности и стабильность продукта, снизив его подверженность окислению. 5