Почему топленое масло может дымить и пениться при жарке?

Топлёное масло может дымить и пениться при жарке из-за наличия примесей или перегрева. uk-tomsk.ru

Пена появляется из-за того, что в молоке, из которого делают масло, содержится вода (её количество может колебаться от 13 до 17%). telegra.ph Когда масло топят, эта вода начинает испаряться. telegra.ph В процессе испарения вода уносит с собой молочный белок, который и образует пену. telegra.ph

Дымление может возникать, если в масле не полностью отсечены вода и молочные белки, из-за чего они пригорают. vk.com Точка дымления сливочного масла — 150 °С, а топлёного — 190–250 °С. vk.com

Чтобы повысить качество топлёного масла и поднять точку дымления, нужно тщательно отсечь воду и молочные белки, при этом не допустив их пригорания. vk.com