Топлёное масло может дымить и пениться при жарке из-за наличия примесей или перегрева. 4

Пена появляется из-за того, что в молоке, из которого делают масло, содержится вода (её количество может колебаться от 13 до 17%). 3 Когда масло топят, эта вода начинает испаряться. 3 В процессе испарения вода уносит с собой молочный белок, который и образует пену. 3

Дымление может возникать, если в масле не полностью отсечены вода и молочные белки, из-за чего они пригорают. 1 Точка дымления сливочного масла — 150 °С, а топлёного — 190–250 °С. 1

Чтобы повысить качество топлёного масла и поднять точку дымления, нужно тщательно отсечь воду и молочные белки, при этом не допустив их пригорания. 1