Почему термообработка увеличивает ГИ овощей?

Термическая обработка увеличивает гликемический индекс (ГИ) овощей из-за частичного разрушения сложных углеводов под действием температуры. yandex.ru Их цепочки становятся короче, что улучшает усвоение продуктов. yandex.ru

Некоторые другие факторы, влияющие на ГИ овощей при термообработке:

• Разрушение клеточных структур. m.ok.ru Это делает углеводы более доступными для пищеварительных ферментов, что приводит к быстрому повышению уровня глюкозы в крови. m.ok.ru
• Повышение доступности крахмала. m.ok.ru Некоторые овощи, например картофель, морковь и кукуруза, содержат крахмал — сложный углевод, который может повысить уровень глюкозы в крови. m.ok.ru

При этом есть исключения: паровая или микроволновая обработка может помочь сохранить структуру овощей и уменьшить их ГИ по сравнению с длительным варением или жаркой на масле. m.ok.ru