Почему термическая обработка овощей может повышать их гликемический индекс?

Термическая обработка овощей может повышать их гликемический индекс, потому что во время нагревания сложные углеводы превращаются в простые. 2 Чем выше температура приготовления и дольше процесс, тем больше сложных углеводов становится простыми. 2

Например, у сырой свёклы гликемический индекс составляет 30 единиц, а после термической обработки (запечённой или отварной) — уже 65 единиц. 3 У моркови, если её отварить, этот показатель увеличивается до 85 единиц. 3

Также на гликемический индекс влияет количество крахмала в составе продукта. 3 Во время нагревания крахмала в воде происходит процесс его желатинизации — разрушается структура крахмала, он превращается в вязкий гель. 3 Чем сильнее желатинируется крахмал, тем легче он гидролизуется под действием амилаз, то есть фактически при нагревании крахмала получается чистая глюкоза. 3