Почему температура хранения муки играет ключевую роль в сохранении её качества?

Температура хранения муки играет ключевую роль в сохранении её качества, потому что она влияет на интенсивность процессов, которые происходят в муке. 1

Некоторые из таких процессов:

• Созревание. 1 Чем выше температура муки, тем интенсивнее она созревает. 1 Хранение муки при отрицательной температуре или близкой к нулю практически останавливает созревание. 1
• Изменение кислотности. 1 Нарастание кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки, а также чем выше температура её хранения. 1 Мука с высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения. 1
• Самосогревание. 3 Чаще всего самосогревание происходит при хранении влажной муки, потому что развитию микроорганизмов (бактерий и плесени) способствуют высокая влажность и повышенная температура. 3 Процесс самосогревания происходит очень быстро, поэтому его нужно остановить в самом начале, иначе мука станет непригодной для употребления. 3
• Прогоркание. 3 Ускорению прогоркания способствует хранение муки на свету и при повышенной температуре. 3

Кроме того, резкие перепады температуры могут привести к образованию конденсата и повышению влажности, что способствует развитию плесневых грибков и появлению насекомых. 4