Нет однозначного ответа на вопрос, почему тёмный шоколад с годами становится вкуснее. На вкус шоколада влияют разные факторы, например:

• Сорт и регион произрастания какао-бобов. 2 Шоколад из редких сортов класса fino de aroma может иметь уникальный вкус, который зависит от урожая, сезона или партии изготовления. 2
• Обработка какао-бобов. 2 На вкус влияют такие процессы, как ферментация и сушка. 2
• Оборудование, с помощью которого производят шоколад. 2 Например, обжаренные на разном оборудовании какао-бобы даже при одинаково установленной температуре и продолжительности могут иметь различные характеристики. 2
• Рецептура. 4 На вкус шоколада влияет содержание сахара, наличие добавок (зёрен кофе, соли, корицы, молока и других). 4

Кроме того, учёные считают, что основным источником удовольствия при употреблении шоколада является не сахар и какао-бобы, а жировая плёнка, которая образуется во рту и обеспечивает приятное ощущение гладкости. 1