Почему темнеют яблоки при термической обработке

Возможно, имелось в виду энзиматическое или ферментативное потемнение яблок, которое происходит при повреждении растительной ткани и её контакте с кислородом воздуха. hlebopechka.ru

За коричневый цвет разрезанных яблок отвечают полифенолы (кверцетин, катехин, антоциан). 72.rospotrebnadzor.ru Они вступают в реакцию с кислородом. 72.rospotrebnadzor.ru

Скорость потемнения зависит от активности фермента полифенолоксидазы (ППО), которая определяется наличием кислорода, кислотностью среды и концентрацией фенолов в продукте. hlebopechka.ru

Термическая обработка (бланширование), в частности короткое воздействие кипятка или пара, может помочь предотвратить или замедлить потемнение, так как при этом разрушается фермент ППО. hlebopechka.ru Однако такой метод может изменить текстуру и вкус продукта. hlebopechka.ru