Растительное масло темнеет при жарке из-за окисления и разложения содержащихся в нём жирных кислот при высоких температурах. 4 На скорость и степень потемнения влияют качество масла, способ его обработки и температура жарки. 4

Некоторые рекомендации, чтобы предотвратить потемнение масла:

• выбирать масло с высокой температурой дымления; 24
• не перегревать масло; 4
• наносить масло тонкими слоями, например, с помощью кисточки или бумажного полотенца. 4 Это обеспечит равномерный нагрев и предотвратит чрезмерное потемнение. 4

Также в процессе обжарки при высокой температуре на стенках посуды может образовываться нагар от продуктов, который позже, когда заливают воду, растворяется и делает масло тёмным. 1