Белый налёт на сыровяленной колбасе может появляться по нескольким причинам:

• Соли органических и неорганических кислот. 1 Они откладываются на поверхности, когда колбаса подсыхает. 1 Такой налёт не опасен для человека. 1
• Особый вид плесени. 4 Это мягкая, с лёгким грибным запахом, благородная плесень, которая защищает вяленое мясо в колбасе. 4 Колонии плесневых грибов сохраняют в колбасе нужное количество влаги и защищают мясо от вредных бактерий. 4
• Выкристаллизация соли. 2 Происходит при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также солёного шпика, при нарушении режима сушки. 2