Почему сыр в соусах начинает расслаиваться на хлопья?

Несколько причин, по которым сыр в соусах может расслаиваться на хлопья:

• Слишком сильный или быстрый нагрев. cooking.stackexchange.com Это приводит к слипанию белка в сыре. cooking.stackexchange.com
• Высокая кислотность. cooking.stackexchange.com Чем кислее соус, тем быстрее он сворачивается при нагревании. cooking.stackexchange.com
• Неправильная последовательность смешивания ингредиентов. u-mama.ru Сначала нужно растопить сливочное масло на сковороде, вмешать в него муку до ровной массы, а потом вливать кипящее молоко маленькими порциями, постоянно мешая. u-mama.ru
• Использование некачественного сыра. dzen.ru Перед приготовлением соуса стоит проверить качество сыра, поместив маленький кусочек в горячее молоко. dzen.ru

Чтобы избежать расслаивания сыра, можно посыпать измельчённый сыр кукурузным крахмалом перед добавлением в соус, а также добавлять его небольшими порциями, постоянно перемешивая. cooking.stackexchange.com