Почему сыр с голубой плесенью имеет характерный вкус?

Характерный вкус сыра с голубой плесенью обусловлен деятельностью плесени Penicillium roqueforti. 15 Она и выделяемые ею ферменты агрессивно расщепляют жир и белок в сыре, придавая текстуру, вкус и аромат, характерные для сыра с плесенью. 1

Также отличительный вкус и аромат голубого сыра обусловлены метилкетонами — продуктами метаболизма Penicillium roqueforti. 5 Они дополнительно расщепляют жирные кислоты с образованием кетонов, которые придают сыру более насыщенный вкус и аромат. 5

Кроме того, дополнительная соль, которая часто используется в голубых сырах, помогает сдерживать плесень, снижая активность микроорганизмов и скорость созревания. 1