Сычужный фермент сложно заменить в производстве сыра по нескольким причинам:

• Натуральность. 1 Сычужный фермент получают из желудков новорождённых телят, поэтому он считается натуральным продуктом. 4
• Небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. 1 Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства. 1

Однако есть и другие причины, по которым сычужный фермент можно заменить:

• Ферменты растительного происхождения. 1 Например, сок инжира, чертополох, крапива, расторопша, мальва. 1 Однако растительные ферменты используются редко, в основном для приготовления домашнего сыра. 5
• Ферменты микробиологического происхождения. 25 Например, ферменты, получаемые из микроскопических грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. 1
• Ферменты искусственного происхождения. 1 Например, рекомбинированный химозин, полученный путём внедрения гена животного химозина в геном простейшего микроорганизма. 1 Такие ферменты не требуют особых условий хранения и долго хранятся без потери свойств (около года). 1