Сычуг считается важным для производства сыра, потому что он содержит сычужный фермент, который расщепляет молочный белок, в результате чего молоко сгущается. 1 Это необходимо для облегчения переваривания молочных продуктов человеком. 1

Также сычужный фермент помогает сократить время приготовления сыра. 3 Если естественное створаживание молока длится несколько дней, то фермент помогает достичь желаемого результата в кратчайшие сроки в зависимости от объёма молока. 3

Кроме того, в зависимости от содержащихся ферментов сычужный фермент может влиять на вкус сыра. 1 Например, липаза, которая в нём присутствует, воздействует на жиры, высвобождая жирные кислоты, отвечающие за аромат сыра, включая остроту. 1