Почему стартовые культуры считаются необходимым компонентом при производстве колбас?

Стартовые культуры считаются необходимым компонентом при производстве колбас, потому что они обеспечивают стабильность и надёжность производства. cyberleninka.ru Это особенно актуально при современном непостоянстве качества сырья. cyberleninka.ru

Вот ещё несколько причин:

• Подавление нежелательных бактерий. www.shop.kolbasadoma.ru Стартовые культуры подавляют рост листерий, снижают активность сальмонелл и других патогенных и токсинообразующих микроорганизмов. cyberleninka.ru
• Создание условий для дальнейшего размягчения жёстких мышечных волокон. www.shop.kolbasadoma.ru Это происходит благодаря протеолитической активности стартовых культур, которые образуют ферменты коллагеназы и эластазы. moluch.ru
• Улучшение структуры и консистенции. www.shop.kolbasadoma.ru moluch.ru Стартовые культуры формируют вкус и аромат, делают мясо легкоусвояемым. www.shop.kolbasadoma.ru
• Увеличение срока хранения продукта. www.shop.kolbasadoma.ru Это происходит благодаря способности стартовых культур снижать уровень рН, что тормозит развитие нежелательной микрофлоры. www.shop.kolbasadoma.ru www.krascasing.ru