Почему стартовые культуры считаются необходимым компонентом при производстве колбас?

Стартовые культуры считаются необходимым компонентом при производстве колбас, потому что они обеспечивают стабильность и надёжность производства. 2 Это особенно актуально при современном непостоянстве качества сырья. 2

Вот ещё несколько причин:

• Подавление нежелательных бактерий. 1 Стартовые культуры подавляют рост листерий, снижают активность сальмонелл и других патогенных и токсинообразующих микроорганизмов. 2
• Создание условий для дальнейшего размягчения жёстких мышечных волокон. 1 Это происходит благодаря протеолитической активности стартовых культур, которые образуют ферменты коллагеназы и эластазы. 3
• Улучшение структуры и консистенции. 13 Стартовые культуры формируют вкус и аромат, делают мясо легкоусвояемым. 1
• Увеличение срока хранения продукта. 1 Это происходит благодаря способности стартовых культур снижать уровень рН, что тормозит развитие нежелательной микрофлоры. 15