Солод придаёт хлебу неповторимый аромат и вкус благодаря процессу соложения (проращивания зерна в особых условиях) и экстрагирования (образования экстракта солода). 1

В момент прорастания в зерне запускаются химические реакции, в ходе которых крахмал превращается в сахар, например, мальтозу, у которой есть способность к брожению. 3 Также солодовое зерно приобретает особый вкус и аромат. 3

Кроме того, любой солод содержит большое количество энзимов — особых белков, которые выступают в роли катализаторов, провоцирующих и ускоряющих разложение сложных сахаров и крахмалов, протеина до простых сахаров и белков, растворяемых в жидкости. 1

В результате взаимодействия сахаров и аминокислот мякиш и корочка приобретают специфический, приятный оттенок, что избавляет от необходимости добавления искусственных красителей. 1