Почему содержание клейковины важно для хлебопекарных свойств муки?

Содержание клейковины важно для хлебопекарных свойств муки, потому что оно определяет объём хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. rosselhoscenter.ru

Некоторые причины важности клейковины:

• Удержание углекислого газа. kardail.ru В процессе замеса теста клейковина создаёт структуру, которая удерживает в себе углекислый газ, выделяющийся в результате брожения. kardail.ru Это необходимо, чтобы тесто поднималось и приобретало нужную форму. kardail.ru
• Эластичность. kardail.ru Клейковина должна быть достаточно упругой, чтобы поддерживать форму теста, но не настолько жёсткой, чтобы препятствовать его растяжению. kardail.ru
• Растяжимость. kardail.ru Идеальная клейковина должна быть в меру растяжимой, чтобы тесто хорошо поднималось и сохраняло структуру. kardail.ru

Содержание клейковины в муке зависит от сорта зерна и условий его выращивания. kardail.ru Чем выше этот показатель, тем лучшими будут хлебопекарные свойства муки. kardail.ru rosselhoscenter.ru