Содержание клейковины важно для хлебопекарных свойств муки, потому что оно определяет объём хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. 4

Некоторые причины важности клейковины:

• Удержание углекислого газа. 1 В процессе замеса теста клейковина создаёт структуру, которая удерживает в себе углекислый газ, выделяющийся в результате брожения. 1 Это необходимо, чтобы тесто поднималось и приобретало нужную форму. 1
• Эластичность. 1 Клейковина должна быть достаточно упругой, чтобы поддерживать форму теста, но не настолько жёсткой, чтобы препятствовать его растяжению. 1
• Растяжимость. 1 Идеальная клейковина должна быть в меру растяжимой, чтобы тесто хорошо поднималось и сохраняло структуру. 1

Содержание клейковины в муке зависит от сорта зерна и условий его выращивания. 1 Чем выше этот показатель, тем лучшими будут хлебопекарные свойства муки. 14