Почему сгущенное молоко с лимоном густеет при взбивании?

Сгущённое молоко с лимоном густеет при взбивании из-за процесса свёртывания. cooking.stackexchange.com

Лимонный сок сгущает молоко, воздействуя на содержащиеся в нём белки — казеин и сыворотку. cooking.stackexchange.com Если молоко становится достаточно кислым, чтобы приблизиться к рН 5,5, отрицательный заряд казеина нейтрализуется, мицеллы больше не отталкиваются друг от друга и собираются в рыхлые скопления. cooking.stackexchange.com При той же кислотности кальциевый клей, удерживающий мицеллы вместе, растворяется, мицеллы начинают распадаться, и их отдельные белки рассыпаются. cooking.stackexchange.com Начиная примерно с рН 4,7, белки казеина теряют свой отрицательный заряд, снова связываются друг с другом и образуют непрерывную тонкую сетку — молоко затвердевает или сворачивается. cooking.stackexchange.com

Таким образом, чем больше лимонного сока добавлено к сгущёнке, тем больше крем загустеет. gotovim-doma.ru