Сгущённое молоко с лимоном густеет при взбивании из-за процесса свёртывания. 4

Лимонный сок сгущает молоко, воздействуя на содержащиеся в нём белки — казеин и сыворотку. 4 Если молоко становится достаточно кислым, чтобы приблизиться к рН 5,5, отрицательный заряд казеина нейтрализуется, мицеллы больше не отталкиваются друг от друга и собираются в рыхлые скопления. 4 При той же кислотности кальциевый клей, удерживающий мицеллы вместе, растворяется, мицеллы начинают распадаться, и их отдельные белки рассыпаются. 4 Начиная примерно с рН 4,7, белки казеина теряют свой отрицательный заряд, снова связываются друг с другом и образуют непрерывную тонкую сетку — молоко затвердевает или сворачивается. 4

Таким образом, чем больше лимонного сока добавлено к сгущёнке, тем больше крем загустеет. 2