Почему щелочной гидролиз используется в процессе приготовления мясных продуктов?

Возможно, имелся в виду процесс гидролиза мясного белка с использованием щелочи. Он применяется, в частности, для разрыхления структуры кератиносодержащего сырья перед основным кислотным гидролизом. yandex.ru

Во время щелочного гидролиза мясного белка происходит быстрое расщепление белков до крупных водорастворимых полипептидов, за которым следует дальнейшая деградация с более медленной скоростью распада на аминокислоты. cyberleninka.ru

Однако стоит учитывать, что при щелочном гидролизе белков образуются остатки лантионина и лизиноаланина, которые являются токсичными для организма человека. dzen.ru Поэтому для получения гидролизатов этот метод практически не используют. dzen.ru