Почему сахарный сироп темнеет при нагревании

Сахарный сироп темнеет при нагревании из-за процесса карамелизации — медленного окисления углеводов при температурах больше 100 °С. www.bolshoyvopros.ru

В ходе карамелизации от молекулы сахара отделяется молекула воды, а оставшиеся части образуют химически сложное карамелеобразное вещество. www.bolshoyvopros.ru Так как в его состав входят ангидриды, вещество меняет цвет, оно как бы обугливается на молекулярном уровне. www.bolshoyvopros.ru

На процесс карамелизации влияют такие факторы, как продолжительность температурного воздействия, концентрация сахарного сиропа, температура и реакция среды (рН). studfile.net

Чтобы сироп получился светлее, можно использовать сахар-рафинад: он более очищен, чем сахар-песок, и поэтому при нагревании примеси не темнеют. dzen.ru