Несколько причин, по которым сахарная помадка может оставаться белой при застывании:

• Добавление кислоты. 2 Чтобы получились мельчайшие кристаллы сахара, которые не увеличатся в размере, в кипящий сахарный сироп добавляют кислоту (лимонную или сок лимона). 2
• Правильная пропорция воды и сахара. 24 Воду нужно брать из расчёта 30% от веса сахара. 4
• Выдержка перед использованием. 2 Для лучшей кристаллизации сахарную помадку рекомендуют выстаивать как минимум сутки. 2

Если масса начинает засыхать, не успев побелеть, её можно слегка растопить на малом огне и продолжить взбивать. 3