Почему ржаное тесто поднимается медленнее пшеничного при выпечке?

Ржаное тесто может подниматься медленнее пшеничного по нескольким причинам:

• Неправильное соотношение ингредиентов. telegra.ph Слишком большое количество ржаной муки делает тесто очень тяжёлым, и ему сложно подняться. telegra.ph
• Недостаточная кислотность теста. telegra.ph Ржаная мука требует более кислой среды для активации ферментов, необходимых для подъёма теста. telegra.ph
• Повышенная ферментная активность муки. telegra.ph Это может привести к разрушению структуры теста и препятствовать его подъёму. telegra.ph

Однако есть и исключение: ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки. bvallejo.livejournal.com

Время брожения может варьироваться в зависимости от температуры в помещении и активности дрожжей или закваски. telegra.ph