Ржаное тесто может подниматься медленнее пшеничного по нескольким причинам:

• Неправильное соотношение ингредиентов. 5 Слишком большое количество ржаной муки делает тесто очень тяжёлым, и ему сложно подняться. 5
• Недостаточная кислотность теста. 5 Ржаная мука требует более кислой среды для активации ферментов, необходимых для подъёма теста. 5
• Повышенная ферментная активность муки. 5 Это может привести к разрушению структуры теста и препятствовать его подъёму. 5

Однако есть и исключение: ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки. 3

Время брожения может варьироваться в зависимости от температуры в помещении и активности дрожжей или закваски. 5