Почему ржаная мука имеет более высокий припёк, чем пшеничная?

Возможно, имелось в виду, почему ржаная мука может давать меньший припёк, чем пшеничная.

Дело в том, что ржаная мука не образует клейковину, так как молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки. 1000.menu Из-за этого тестовая масса плохо увеличивается в объёме, а готовая продукция отличается низкой пористостью. golfstream.org

Чтобы добиться пышности и мягкости, ржаную муку часто смешивают с пшеничной. golfstream.org 1000.menu Именно благодаря наличию глютена из пшеничной муки тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью. 1000.menu

Кроме того, на качество муки влияет и способ помола. hlebio.ru Например, при сильном сближении бегуна и лежня получалась очень мягкая и даже пушистая мука, а припёк от такого сорта был меньше. hlebio.ru