Почему рубленые котлеты могут получиться жесткими

Несколько причин, по которым рубленые котлеты могут получиться жёсткими:

• Использование слишком жилистого мяса второго или третьего сорта. dzen.ru Даже в перемолотом виде жилы будут тяжело жеваться. dzen.ru Если всё же планируется готовить котлеты из жилистого мяса, нужно избавиться от крупных прожилок. dzen.ru
• Приготовление из сухого фарша из постного мяса. dzen.ru В нём содержится мало мясного сока. dzen.ru Дефицит этой жидкости можно компенсировать, добавив в фарш жирную составляющую, например, перемолотое сало или замороженное сливочное масло. dzen.ru
• Добавление в фарш яичного белка. dzen.ru aif.ru Во время нагрева он затвердеет, и котлеты получатся сухими и «резиновыми». dzen.ru Лучше заменить яичный белок картофельным крахмалом или отварным тёртым картофелем. dzen.ru
• Жарка на недостаточно разогретой сковороде. dzen.ru Иначе котлеты сразу потеряют сок и получатся жёсткими. dzen.ru Перед их жаркой нужно хорошенько раскалить сковороду. dzen.ru
• Длительная тепловая обработка. aif.ru otvet.mail.ru Котлеты нужно быстро обжарить, а потом довести до готовности. aif.ru На сильном огне следует обжаривать котлеты в течение 3 минут с двух сторон до румяной корочки, перевернув только один раз. dzen.ru

Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, также рекомендуется отбить фарш. dzen.ru При отбивании перемолотое мясо насыщается кислородом, его волокна становятся более мягкими и лучше держат влагу в процессе термической обработки. dzen.ru