Несколько причин, по которым рубленые котлеты могут получиться жёсткими:

• Использование слишком жилистого мяса второго или третьего сорта. 1 Даже в перемолотом виде жилы будут тяжело жеваться. 1 Если всё же планируется готовить котлеты из жилистого мяса, нужно избавиться от крупных прожилок. 1
• Приготовление из сухого фарша из постного мяса. 1 В нём содержится мало мясного сока. 1 Дефицит этой жидкости можно компенсировать, добавив в фарш жирную составляющую, например, перемолотое сало или замороженное сливочное масло. 1
• Добавление в фарш яичного белка. 13 Во время нагрева он затвердеет, и котлеты получатся сухими и «резиновыми». 1 Лучше заменить яичный белок картофельным крахмалом или отварным тёртым картофелем. 1
• Жарка на недостаточно разогретой сковороде. 1 Иначе котлеты сразу потеряют сок и получатся жёсткими. 1 Перед их жаркой нужно хорошенько раскалить сковороду. 1
• Длительная тепловая обработка. 35 Котлеты нужно быстро обжарить, а потом довести до готовности. 3 На сильном огне следует обжаривать котлеты в течение 3 минут с двух сторон до румяной корочки, перевернув только один раз. 1

Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, также рекомендуется отбить фарш. 1 При отбивании перемолотое мясо насыщается кислородом, его волокна становятся более мягкими и лучше держат влагу в процессе термической обработки. 1