Почему рекомендуется охлаждать фарш перед набивкой в оболочку при приготовлении колбас?

Охлаждение фарша перед набивкой в оболочку при приготовлении колбас рекомендуется по нескольким причинам:

• Предотвращение перегрева жира. emkolbaski.by hlebopechka.ru При превышении определённой температуры в процессе механического воздействия жировые клетки разрушаются, и жировые капли высвобождаются в структуру фарша. emkolbaski.by Если жира становится слишком много, фарш белеет и становится похожим на майонез. emkolbaski.by
• Сохранение плотности колбасы. dzen.ru Фарш не должен нагреться выше 12 °С, тогда колбаса получится плотной. dzen.ru
• Обеспечение одновременной и равномерной усадки оболочки и фарша. relsib.com Это достигается за счёт охлаждения продукта с интервалами по 5 минут: орошение водой и 5 минут пауза. relsib.com