Охлаждение фарша перед набивкой в оболочку при приготовлении колбас рекомендуется по нескольким причинам:

• Предотвращение перегрева жира. 13 При превышении определённой температуры в процессе механического воздействия жировые клетки разрушаются, и жировые капли высвобождаются в структуру фарша. 1 Если жира становится слишком много, фарш белеет и становится похожим на майонез. 1
• Сохранение плотности колбасы. 2 Фарш не должен нагреться выше 12 °С, тогда колбаса получится плотной. 2
• Обеспечение одновременной и равномерной усадки оболочки и фарша. 5 Это достигается за счёт охлаждения продукта с интервалами по 5 минут: орошение водой и 5 минут пауза. 5