Почему разные виды мяса требуют разное количество для приготовления одинакового количества порций?

Разные виды мяса требуют разного количества для приготовления одинакового количества порций по нескольким причинам:

• Процент отходов. multiurok.ru Для разных частей туши установлен свой процент отходов, поэтому для приготовления блюд из мяса, поступающего отдельными частями, требуется разное количество продукта. multiurok.ru
• Жирность. www.bolshoyvopros.ru Чем больше жира в мясе, тем меньший вес получится на выходе. www.bolshoyvopros.ru
• Увариваемость. www.bolshoyvopros.ru При приготовлении мясо уменьшается в объёме и весе. www.bolshoyvopros.ru Разные виды мяса увариваются в разном процентном соотношении. www.bolshoyvopros.ru Например, говядина при варке теряет 38% веса, свинина при варке — 40%, телятина при варке — 36%. www.bolshoyvopros.ru
• Время приготовления. dzen.ru Время приготовления мяса зависит от его вида и размера кусков. dzen.ru Например, свинина готовится быстрее говядины, а филе индейки — быстрее свинины. dzen.ru

Для расчёта необходимого количества мяса используют сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технологические карты, составленные технологом. multiurok.ru infourok.ru

Пользователь

Время добавления