Разные виды мяса требуют разного количества для приготовления одинакового количества порций по нескольким причинам:

• Процент отходов. 1 Для разных частей туши установлен свой процент отходов, поэтому для приготовления блюд из мяса, поступающего отдельными частями, требуется разное количество продукта. 1
• Жирность. 2 Чем больше жира в мясе, тем меньший вес получится на выходе. 2
• Увариваемость. 2 При приготовлении мясо уменьшается в объёме и весе. 2 Разные виды мяса увариваются в разном процентном соотношении. 2 Например, говядина при варке теряет 38% веса, свинина при варке — 40%, телятина при варке — 36%. 2
• Время приготовления. 5 Время приготовления мяса зависит от его вида и размера кусков. 5 Например, свинина готовится быстрее говядины, а филе индейки — быстрее свинины. 5

Для расчёта необходимого количества мяса используют сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, а также технологические карты, составленные технологом. 14