Рассыпчатость важна для приготовления кондитерских изделий, потому что она обеспечивает нежную и мягкую текстуру готовых изделий. 34

Из-за низкого содержания жидкости в песочном тесте клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, что гарантирует формирование рассыпчатой фактуры тестового полуфабриката. 4 Кроме того, жиры, в большом количестве добавляемые в песочное тесто, обволакивают и разделяют гранулы крахмала, что не даёт им слипнуться и предотвращает спрессовывание тестовой массы. 4

Для придания тесту рассыпчатости в него добавляют крахмал, обычно кукурузный или картофельный. 12 При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется, что и придаёт тесту рассыпчатость. 1