Почему сыр чеддер становится более рассыпчатым с увеличением срока выдержки?

Сыр чеддер становится более рассыпчатым с увеличением срока выдержки из-за процесса кальцинирования. vk.com

В зрелом сыре (18 месяцев и более) формируются хрустящие «кристаллы», которые изменяют структуру продукта. vk.com Этот эффект образуется двумя элементами: лактатом кальция и аминокислотой. vk.com

Кроме того, чем старше сыр, тем плотнее его структура. cheese-lab.ru Чеддер с выдержкой более года меняет не только вкус и цвет, но и начинает слегка крошиться. cheese-lab.ru