Почему пшеничная сортовая мука требует созревания перед использованием?

Пшеничная сортовая мука требует созревания перед использованием, потому что свежесмолотая мука имеет пониженные хлебопекарные свойства. alternativa-sar.ru Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки ещё не достигает полной физиологической зрелости. alternativa-sar.ru

Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. alternativa-sar.ru Хлеб из такой муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объём и пористость. alternativa-sar.ru

Созревание позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки. spravochnick.ru alternativa-sar.ru В результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки и ферменты укрепляется клейковина. otvet.mail.ru

Созревание пшеничной сортовой муки при комнатной температуре, как правило, длится в течение 1,5–2 месяцев. spravochnick.ru