Пшеничная сортовая мука требует созревания перед использованием, потому что свежесмолотая мука имеет пониженные хлебопекарные свойства. 2 Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки ещё не достигает полной физиологической зрелости. 2

Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглотительной способностью, повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. 2 Хлеб из такой муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объём и пористость. 2

Созревание позволяет улучшить хлебопекарные свойства муки. 12 В результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки и ферменты укрепляется клейковина. 3

Созревание пшеничной сортовой муки при комнатной температуре, как правило, длится в течение 1,5–2 месяцев. 1