Производители колбас выбирают разные технологии обработки мяса для разных видов продукции, чтобы достичь определённых характеристик и вкуса. 24

Например, для вареных колбас измельчение происходит в специальных установках, при этом строго контролируется температура состава. 2 Фарш приобретает нежную консистенцию, не перегревается и становится полностью однородным. 2

Для полукопчёных и варёно-копчёных колбас подходит фарш, приготовленный в мешалке. 2 В неё помещают предварительно засоленное мясо вместе с дополнительными ингредиентами, включая жир. 2 Примерно 10–15 минут происходит замешивание продукта, потом ингредиенты начинают измельчаться с использованием волчка. 2

Изготовление сыровяленой колбасы предусматривает длительную сушку полуфабриката, а не копчение или отваривание. 3 Мясное сырьё просаливают в течение 4–7 суток, измельчают до необходимой фракции (2–6 мм). 3 В подготовленный фарш вносят специи, добавки и отправляют в камеру созревания на 12–24 часа. 3 Готовой начинкой набивают оболочки и отправляют их в камеру осадки на 3–5 суток. 3

Таким образом, выбор технологии зависит от того, какой вид продукта необходимо получить и какие вкусовые и качественные характеристики нужно достичь.