Почему происходят потери массы при кулинарной обработке капусты брокколи?

Потери массы при кулинарной обработке капусты брокколи, как и других продуктов, происходят из-за испарения влаги во время тепловой обработки. www.povarenok.ru vk.com

Процент уварки (потери массы) зависит от свойств продукта, способа и времени приготовления, а также от того, в каком виде он готовится (измельчённый или в целом). vk.com

Например, уварка брокколи составляет в среднем 10%. m.ok.ru vk.com При этом чем мельче нарезаны овощи, тем больше объёма и веса они теряют. m.ok.ru