Почему происходит ухудшение физических свойств пищевых продуктов?

Ухудшение физических свойств пищевых продуктов происходит из-за воздействия внешних факторов, таких как температура, влажность воздуха, освещённость, газовый состав среды, товарное соседство, механические повреждения. 1

Некоторые процессы, которые приводят к ухудшению свойств:

• Увлажнение. 2 Происходит за счёт гигроскопичности товара, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания. 2 Продукт при этом размягчается или теряет сыпучесть, слёживается. 2
• Усыхание. 2 Происходит за счёт десорбции, низкой влажности воздуха, понижения температуры. 2 В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество. 2
• Кристаллизация сахаров. 1 Например, в мёде этот процесс является признаком качества и натуральности, но если он происходит с вареньем, джемом и прочими продуктами, то это показатель нарушения правил хранения. 1
• Деформация. 3 Подвержены изначально твёрдые продукты питания: хлеб, макароны, плоды, овощи. 3 Деформация означает, что товар становится полностью или частично непригодным для дальнейшего употребления. 3