Почему происходит трансформация вкуса после термической обработки продуктов?

Трансформация вкуса после термической обработки продуктов происходит из-за химических и физических процессов, которые происходят под воздействием высокой температуры. infourok.ru ria.ru

Некоторые из них:

• Реакция Майяра. ria.ru При воздействии на пищу высокой температуры происходит взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами — глюкозой и фруктозой. ria.ru В результате образуется целый букет продуктов различного строения, которые отвечают за цвет, запах и вкус приготовленной еды. ria.ru
• Высвобождение глутаминовой кислоты. dzen.ru В момент размягчения продукта цепочки коллагена разрываются и в некоторых местах становятся короче. dzen.ru Вследствие этого из коллагена высвобождается глутаминовая кислота, которая отвечает за вкус умами. dzen.ru Чем больше разваривается или тушится продукт, тем больше высвобождается глутаминовой кислоты и тем вкуснее будет блюдо. dzen.ru
• Изменение жира. dzen.ru При нагреве жир становится жидким и вытекает через разрушенные клеточные стенки. dzen.ru Поскольку он хорошо растворяет в себе вкусоароматические вещества, то и блюдо приобретает яркий насыщенный вкус. dzen.ru
• Образование меланоидинов. ria.ru На последней стадии реакции Майяра образуются окрашенные вещества с большой молекулярной массой — меланоидины. ria.ru Они придают цвет термически обработанному продукту, обычно красно-коричневый или тёмно-коричневый. ria.ru