Трансформация вкуса после термической обработки продуктов происходит из-за химических и физических процессов, которые происходят под воздействием высокой температуры. 12

Некоторые из них:

• Реакция Майяра. 2 При воздействии на пищу высокой температуры происходит взаимодействие между аминокислотами и пищевыми сахарами — глюкозой и фруктозой. 2 В результате образуется целый букет продуктов различного строения, которые отвечают за цвет, запах и вкус приготовленной еды. 2
• Высвобождение глутаминовой кислоты. 3 В момент размягчения продукта цепочки коллагена разрываются и в некоторых местах становятся короче. 3 Вследствие этого из коллагена высвобождается глутаминовая кислота, которая отвечает за вкус умами. 3 Чем больше разваривается или тушится продукт, тем больше высвобождается глутаминовой кислоты и тем вкуснее будет блюдо. 3
• Изменение жира. 3 При нагреве жир становится жидким и вытекает через разрушенные клеточные стенки. 3 Поскольку он хорошо растворяет в себе вкусоароматические вещества, то и блюдо приобретает яркий насыщенный вкус. 3
• Образование меланоидинов. 2 На последней стадии реакции Майяра образуются окрашенные вещества с большой молекулярной массой — меланоидины. 2 Они придают цвет термически обработанному продукту, обычно красно-коричневый или тёмно-коричневый. 2