Несколько причин, по которым происходит расслоение крем-чиза при взбивании сливок:

• Слишком долгое или быстрое взбивание. 1 Крем-чиз не любит слишком долгого и быстрого взбивания — в какой-то момент он начинает расслаиваться и растекаться, не держит форму. 1 Рекомендуется взбивать крем-чиз на низких оборотах и внимательно следить за консистенцией крема. 1
• Использование продуктов разной температуры. 12 Все продукты для крем-чиза на сливках должны быть холодными, а для крем-чиза на сливочном масле — комнатной температуры. 1 Неправильный температурный режим и перепады приводят к тому, что крем-чиз расслаивается, становится крупитчатым. 1
• Неправильный выбор ингредиентов. 2 Для крем-чиза на сливках подходят только жирные сливки (33–35%). 3 Сливочный сыр должен быть жирным, густым и однородным, без явно выделяющихся крупинок. 1