Прогоркание подсолнечного масла происходит из-за окисления, при котором жирные кислоты расщепляются, образуя альдегиды и кетоны или превращаясь в гидроксикислоты. 1

Некоторые факторы, которые способствуют этому процессу:

• Воздействие кислорода. 13 Когда открывают бутылку масла, внутрь попадает кислород, который запускает окислительные процессы. 3
• Тепло. 13 Высокая температура ускоряет окисление. 1 Например, если оставить масло на столе рядом с плитой, процесс идёт быстрее. 3
• Свет. 13 Ультрафиолетовое излучение более мощное, чем видимый свет, потому что в нём больше энергии. 1 Если масло стоит на столе под прямыми солнечными лучами, процесс порчи происходит быстрее. 3
• Влияние воды. 1 Часть молекулы воды может встраиваться в двойную связь углерод-углерод в результате процесса гидратации. 1
• Деятельность микробов. 2 Некоторые микроорганизмы могут отделять жирные кислоты от триглицеридной основы, что делает масло прогорклым. 2

Чтобы предотвратить прогоркание, рекомендуется хранить подсолнечное масло в темноте, под закрытой крышкой и при температуре не выше +20 градусов. 13